爱做饭的人一定有这样的经历,把土豆切好后放在一边,没过多久就会发黑,不仅看起来不好看,让人没了食欲,而且还影响土豆的脆嫩口感。

土豆之所以会发黑,是因为其中含有大量的淀粉,遇到空气后容易氧化发黑,这种现象在红薯片、芋头片等淀粉含量高的食物中普遍存在。如果是居家做饭,可以采用两个小妙招解决这个问题,一是给土豆“泡澡”,放在清水里防止氧化,二是给土豆“穿衣服”,盖上保鲜膜,防止和空气接触。

但在食品烘干工业中,这些小妙招可能就不太适用了,那食品烘干厂在使用空气源热泵烘干土豆、红薯等物料时,应该如何解决氧化问题?齐昊科技空气源热泵技术负责人带来了详细解答。

减少土豆片的氧化,最基础的方法就是在烘干前放入清水中浸泡,但在土豆片量大时仍会有不同程度的氧化问题,影响成品质量。烘干厂可以将土豆片浸入在1.0%的亚硫酸钠护色液中,或者放入1%的氯化钠、0.5%的柠檬酸溶液中,都可以达到非常好的抑制氧化的效果。

土豆浸泡结束后,下一步就是放入空气源热泵烘房,土豆在烘房内与氧气接触,还是会发生氧化的现象。想要完全杜绝氧化,需要采用热烫或者抑制剂的方式,钝化酶的活性。目前大多采用的是开水漂烫的形式,将土豆片放入在85～95℃的水中漂烫1分钟,捞出后放入清水中冷却,沥干表面水分。

土豆片经过前期处理,就可以进入空气源热泵烘房了,摆放物料时要注意避免叠加。土豆片烘干时间一般为6～8小时,一般分为三个阶段:升温阶段温度在45℃左右,持续2小时;脱水阶段温度上升至55℃,时间约为2小时;干燥阶段,温度调整到60℃,时间为2小时。厂家可以通过齐昊科技空气源热泵烘干机内置的分段恒温恒湿工艺,智能设置不同烘干阶段的温度,严格落实烘干工艺。

有两点需要注意的是,在烘干之前,一要严格把控土豆品种的统一度,不同品种的土豆淀粉含量不同,预处理的方式和程度也不一样。二要保证土豆片厚度一致,薄厚不同,热烫的时间也不一样,如果没有注意这两方面,烘出来的成品可能会存在质量参差不齐的问题。

齐昊科技空气源热泵技术负责人表示,用空气源热泵烘干不同物料时,一定要制定不同的预处理方案,才能烘干出优质的物料,提高产品价值,创造更多收益。

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